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El oro líquido de la Dieta Mediterránea

aceite de oliva virgen

Hoy quiero hablaros de uno de los alimentos importantes y característicos de la Dieta Mediterránea: El aceite de oliva.

Siendo española, y además andaluza, no podía pasar sin hablaros de este alimento, una de las grasas vegetales más saludable que tenemos en nuestra alimentación (o que deberíamos tener).

Pues bien, para empezar voy a definir qué es el aceite de oliva.

Según  el Codex Alimentarius el Aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europea L.), con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

Es decir, se trata de una grasa que se obtiene al realizar una serie de procesos tecnológicos sobre el fruto del olivo, la aceituna.

Hay varios tipos de aceite de oliva, cuya principal diferencia es el modo de obtención del aceite. Así, encontramos:

  • Aceite de oliva virgen extra: es el zumo de aceituna obtenido únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, particularmente térmicas, que no ocasionen alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Además, tiene que cumplir unas características concretas, ya que el grado de acidez no puede ser superior a 0.8g/100g de producto y no puede tener ningún defecto en cuanto a sabor, aroma, olor, etc.
  • Aceite de oliva virgen: en cuanto al proceso de obtención es igual que el aceite de oliva virgen extra, pero respecto a las características se permite que el grado de acidez sea un poco más alto, no superior a 2g/100g de producto y puede tener algún defecto en cuanto a sabor, aroma, olor, etc.
  • Aceite de oliva: es la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra. En el proceso de obtención, aparte de los métodos mecánicos se realiza un proceso de refinado en el que el aceite pierde algunas de sus cualidades, y se mezcla con aceite de oliva virgen extra para darle más sabor, ya que se pierde mucho en el proceso de refinado. Además el grado de acidez puede ser superior a 2g/100g de producto.

Para que os quede más claro aquí tenéis un gráfico donde aparecen los diferentes tipos de aceite de oliva y el proceso al que han sido sometidos.

tipos aceite de oliva

En España hay más de 260 variedades de olivo cultivadas, las cuales dan aceitunas con características diferentes (color, tamaño, cantidad de agua, cantidad de aceite…). De las variedades de aceituna que se utilizan para elaborar aceite de oliva, las más importantes en España son picual, característica de Jaén, Granada y Córdoba, la cornicabra, más común en Castilla-La Mancha, Madrid y Extremadura, y la hojiblanca, de Córdoba, Sevilla y Málaga. Cada una de estas aceitunas y todas las demás utilizadas para la elaboración del aceite (picudo, empeltre, arbequina, blanqueta…) dan aceites con características organolépticas (sabor, aroma, textura, olor, color…) diferentes.

La producción en España de aceite de oliva en la campaña 2013/14 fue de 1780.20 miles de toneladas, siendo el 82.8% de la producción española procedente de Andalucía. De esta producción de aceite, la mayor parte se utiliza para exportarla a otros países.

A pesar de ser uno de los mayores países de producción de esta grasa vegetal, su consumo en nuestro país es cada vez menor y se elige preferentemente aceite de oliva, seguido del aceite de girasol y el aceite de oliva virgen en tercer lugar. Esta disminución en el consumo de aceite de oliva puede deberse al aumento de precio y a que, en los tiempos que corren, tengamos la necesidad de buscar opciones más económicas. Sin embargo, quiero animaros a que tengáis en cuenta en vuestra elección que no todas las grasas que tomamos tienen la misma calidad, y para eso voy a contaros algunas de las propiedades saludables del aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva virgen tiene una gran capacidad antioxidante por su alto contenido en polifenoles y vitamina E, lo que hace que sea un alimento muy interesante para prevenir la oxidación de las células y otros componentes del organismo. Por esto, juega un papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.

Además nos ayuda a disminuir los niveles de colesterol sanguíneo, ya que aumenta el colesterol HDL (colesterol bueno) y disminuye los niveles de colesterol LDL (colesterol malo). Todo esto hace que sea un importante protector de enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio o el accidente cerebrovascular. De hecho, entre 2003 y 2011 se llevó a cabo en España el Estudio PREDIMED, en el que se vio que la Dieta Mediterránea enriquecida con frutos secos y aceite de oliva virgen extra reducen un 30% el riesgo de infarto de miocardio, accidente cerebrovascular o la muerte por causa cardiovascular.

También mejora la función intestinal, ayudando en los problemas de estreñimiento, debido a que aumenta el movimiento del intestino.

Estos son algunos de los beneficios del aceite de oliva virgen. Hay que tener en cuenta que estas propiedades no se encuentran en el aceite de oliva, ya que este ha sufrido un proceso de refinado que hace que se pierdan muchos de sus compuestos. Por esto es recomendable consumir aceite de oliva virgen, que mantiene todas sus propiedades tanto saludables como organolépticas.

Hay que destacar que a pesar de ser muy saludable no podemos olvidar que el aceite de oliva virgen sigue siendo una grasa, y que por tanto tiene las mismas calorías que cualquier otra (una cucharada grande nos aporta unas 90kcal), por lo que hay que moderar su consumo, siendo recomendable no tomar más de 3-4 cucharadas al día en total, teniendo en cuenta tanto la cantidad que utilizamos para cocinar como la que utilizamos para aliñar en crudo o para las tostadas.

En conclusión, el aceite de oliva virgen es una de las grasas más saludables que podemos tomar, ya que tiene múltiples beneficios para nuestra salud. Sin embargo, su consumo es cada vez más bajo en nuestro país, a pesar de ser uno de los mayores productores de este alimento. Por tanto, siendo conscientes de que hay que tener cuidado con la cantidad que consumimos (al igual que con cualquier alimento), debemos elegir el aceite de oliva virgen como grasa de preferencia.

Espero que esta entrada os haya sido útil y que si aún no lo hacéis empecéis a consumir aceite de oliva virgen.

Cualquier duda que os haya quedado podéis hacérmela llegar y estaré encantada de intentar solucionárosla.

¡Hasta la próxima!

BIBLIOGRAFÍA

  • Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva. CODEX STAN 33-1981
  • Martín Cerdeño, V. (2012). Consumo de aceite de oliva en España. Variables sociales y territoriales. Madrid
  • Andalucía. Consejería de Agricultura, Pesca y desarrollo Rural. Junta de Andalucía. (2014). Informe de seguimiento de aceite de oliva. Balance de la campaña 2013/14
  • España. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Gobierno de España. (2008). Aceite. Panel de hogares.

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1 Comment

  1. […] Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición. Es el aceite más utilizado en la cocina mediterránea. Es un […]

     

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